Co by Vás mohlo zajímat o rumu

Možná, stejně jako já, patříte mezi ty, pro které slovo rum až do nedávna znamenalo dát si někde v hospodě panáčka, který zahřál a pomohl nastartovat zábavný večer případně pro Vás slovo rum znamenalo tu láhev někde tam na polici, jejíž obsah se přidává do vody nebo čaje.

Svět rumů je ovšem úžasnou sbírkou komplexních chutí, které můžete bez jakékoliv nadsázky objevovat léta a stejně to nebude stačit.

Pokud se chcete něco málo o tom, čemu za bohatost rumové nabídky vděčíme, dovolili jsme si pro Vás „vypíchnout“ to nejzajímavější.

Jak se rum zrodil

Zrození rumu, tak jej vnímáme dnes, se váže k éře kolonizace karibských ostrovů, konkrétně k 17. století. V té době byly tyto ostrovy světovou mocností v oblasti produkce cukru.

Při výrobě cukru vzniká jako „odpadní produkt“ cukrová melasa, které měli cukrovarníci v Karibiku 17. století tolik, že se v něm pomalu topili.

Traduje se, že první rum vyrobili právě otroci na těchto ostrovech, kteří zjistili, že kvašením a následnou destilací melasy vzniká alkoholický nápoj, kterému se již notnou dobu říká rum, jehož dnešní receptury jsou staletími doslova vymazlené k dokonalým chuťovým požitkům.

Úplná historie rumů je samozřejmě téma sama o sobě, ale tou Vás nyní mořit rozhodně nebudeme.

Jak se rum vyrábí?

Sklizeň a její zpracování

Proces výroby většiny rumů začíná u cukrové třtiny. Ano, existují také rumy vyráběné z cukrové řepy, ale ty jsou spíše okrajovou záležitostí.

Cukrová třtina se sklidí, a to buď mechanicky nebo ručně. Mechanická sklizeň je sice rychlejší, ale pro třtinu samotnou méně šetrná. Třtina totiž začne o svůj drahocenný obsah přicházet již při jejím naštípnutí a čím více takových naštípnutí, tím větší ztráty.

Ruční sklizeň je k plodině šetrnější. Třtinové pole se nejdříve podpálí, což má za úkol zahubit nebo z pole vypudit hady a jiné lidem nebezpečné živočichy, aniž by takový požár poškodil úrodu samotnou, načež následuje sklizeň za pomocí mačet. Ruční sklizeň se praktikuje cca u 50% světové produkce rumu a je dominantní zejména v méně rozvinutých oblastech svět.

Dalším krokem je zpracování třtiny jejím nasekáním, drcením a presováním buď do podoby čisté šťávy, sirupu nebo tzv. melasy, ze které se vyrábí naprostá většina světové produkce rumu. Produkci z cukrové šťávy lze připsat zejména oblastem frankofonních ostrovů.

Třtinová šťáva, sirup nebo melasa?

Třtinová šťáva má nad rámec své sladkosti spousty dalších chutí. Rumy vyráběné rovnou z této šťávy neprocházejí kompletním procesem výroby, ale samotná šťáva se ihned fermentuje. Její fermentací vzniká charakteristické víno, po jehož destilaci získáme rum zvaný jako rum agricole nebo také rhum (v případě francouzských ostrovů). Takový rum je štiplavý a plný chutí, které mají bohaté spektrum od příchuti banánu až po chuť benzínu. Zráním těchto rumů pak získáme komplexní a jemné lihoviny, které se mnohdy dají srovnat s nejlepšími koňaky.

Sirup je předstupněm výroby melasy. Jako základní surovina pro výrobu rumu se dnes používá velmi zřídka. Cukrová šťáva se přivede k varu a vzniklá krystalická pěna se oddělí. Vzniklý sirup má mírně vyšší koncentraci cukrů než melasa. Výroba rumu ze sirupu je dnes již běžná pouze ve Guatemale, , a to například v případě rumu Ron Zacapa.

Melasa je pravým opakem šťávy z cukrové třtiny. Jak jsme si řekli na začátku, tak vzniká jako vedlejší produkt při výrobě krystalického cukru, je hustá, výrazná a má charakter tmavého likéru. Rumy z melasy charakterizuje přesně to, co si většina z nás pod pojmem rum představí. Nasládlá rumová chuť podle toho, z jaké melasy se rum ve finále destiluje (světlá, tmavá a Blackstrap).

Fermentace

Melasa, sirup nebo šťáva se ředí vodou, čímž vznikne hmota označovaná jako kaše. Jejímž kvašení vznikne tzv. „ferment“. Kvalita vody má na výslednou chuť rumu velký vliv, a proto někteří výrobci vodu filtrují.

Fermentaci můžeme rozdělit do třech typů:

Přirozená fermentace – počíná již procesem sklizně a je závislá na množství a typu organismů v místech, kde probíhá. Obvykle se provádí v otevřených nádobách a trvá 1 až 2 týdny, což je poměrně dlouhá doba, a tak se využívá spíše menšími výrobci.

Kontrolovaná fermentace – anglicky označovaná také jako „batch fermentation“ počítá v procesu s kontrolovaným přidáváním kvasinek do jednotlivých dávek, které si nejeden výrobce rumu sám laboratorně pěstuje a pečlivě střeží. Tento proces fermentace trvá zpravidla 2 až 3 dny, což výrazně urychluje produkci rumu.

Kontinuální / průběžná fermentace – tento proces fermentace nevyžaduje oddělení produkce do jednotlivých dávek díky neustálému dodávání melasy, čímž dochází k tomu, že kvasinky, které jsou do tohoto procesu zapojeny, jsou neustále aktivní. Tento proces fermentace umožnuje udržovat průběžnou a plynulou produkci rumu.

Destilace

Proces destilace obecně je kombinací umění a vědy. Destilací se odstraňuje metanol (pro člověka jedovatá látka), oddělí se voda a etanol. Zahříváním fermentu se uvolňuje pára, která se opět ochlazuje a kondenzuje do podoby kapaliny. Metod destilace je opět několik.

Destilování v kotlících – anglicky označována jako pot-still je historicky nejstarší metoda, která se s ohledem na časovou náročnost výroby potřebného množství destilátu používá spíše u menších výrobců (každý proces je potřeba začít a ukončit). Co však tato metoda ztrácí na čase, to vynahrazuje konečnému produktu jeho chuťovou bohatostí, která je vyšší než v případě destilace v koloně.

Destilování v destilační koloně – anglicky column stills je metoda, která umožňuje kontinuální proces destilace v objemných vysokých válcích, kde destilát plynule putuje z jedné části kolony do další, což je ideální pro velkoobjemovou produkci. Destilát je také čistější a produkce si drží vysokou míru konzistence.  Jistou nevýhodou této metody může být to, že rumy takto vyrobené nejsou oproti kotlíkové destilaci až tak chuťově výrazné.

Jak rum zraje?

Aby nám to rumové univerzum moc neulehčovalo, tak i proces zrání rumu není zrovna přímočarý.

V čem rum zraje..

Rum zraje v sudech, ve kterých si odpočine měsíce či roky, přičemž se u něj rozvíjejí chutě částečně ovlivněné také sudem samotným. Většina sudů je zhotovena z dubu, ale můžeme se setkat se sudy z různých typů dřevin.

Velká část zralých rumů zraje v sudech, ve kterých se původně skladoval burbon, čímž do sebe část jejich chuti absorbují. To, že velká část rumů zraje právě takto, je způsobeno přísnými pravidly aplikovanými při výrobě burbonu. Aby totiž mohla být whiskey považována za burbon, nemůže zrát v již použitém sudu, což způsobuje poměrně velkou nabídku volných sudů právě po burbonech.

Nejsou to však jenom sudy po burbonech, ve kterých rum zraje. Využívají se sudy také po víně, jako Portské, Sherry nebe Madeira. Výjimkou není ani použití sudů po pivu.

Někteří výrobci rum po dobu jeho zrání rum stěhují. Rum tak může například několik prvních let zrát v dubovém sudu po burbonu, aby následně dozrál v sudu po Sherry, což opět mění jeho výslednou chuť.

Do zrání rumu se také výrazně promítá i to, jakým způsobem byl sud tepelně opracován na jeho vnitřní straně (charred nebo toasted).

Toasted metoda – je metoda mírného opálení sudu. Rumy z těchto sudů mají spíše světlejší odstíny a ostřejší chuť.

Charred metoda – sudy, které jsou opracovány na škále „charred“ propůjčují rumu spíše sladší nádech jako karamel nebo med a výsledný produkt je tak spíše jemnější.

Kde rum zraje…

Na finální chuti rumu se vysokou měrou podílí také lokalita, kde na naší planetě rum zraje.

Například rumy, které zrají v tropických oblastech, zrají rychleji než ty zrající v chladnějším klima. Vděčí za to rychlejšímu roztahování a smršťování dřeva a také tzv. „andělské dani“, což je pojem označující postupné odpařování rumu, při kterém lze pozorovat bílý stoupající opar.

Zajímavou metodou zrání rumu, do které lokalita také významně promlouvá, je tzv. metoda dynamického zrání. Pro sudy to znamená, že se nalodí a nějakou část svého zracího „života“ rum stráví plavbou po oceánu. Pohyby lodě na vlnách pak působí jemné míchání rumu v sudu, čímž se jej do kontaktu s dřevěnou částí sudu dostane mnohem více, než kdyby takový sud stál celou dobu na místě.

Jak dlouho rumy zrají?

Jelikož doba zrání rumu není upravená nějakou legislativou nebo celosvětově závaznou normou, uvádějí se doporučení doby zrání spíše orientačně, například lehké rumy mezi rokem až třemi, těžší pak na tuto hranici.

Ostatně u rumu, na rozdíl třeba od whisky, neplatí pravidlo, že čím starší tím lepší.

Blending?

Neboli česky míchání. Pouhé minimum rumů se stačí jako tzv. single-barrel, tedy rum, jež zrál v jednom sudu. Mnohem častější praxí je míchání rumů ze sudů různých destilerií nebo i výrobců.

Toto míchání má na starosti tzv. „master blender“, jehož úkolem je stvořit unikátní chuťovou kombinaci, která se dostane až na náš jazyk.

Mírně kontroverzní metodou míchání rumů je tzv. „metoda Solera“, která má původ u španělských vinařů. Kouzlo metody spočívá v míchání rumů různého stáří, kdy se do nejstarších rumů postupně přimíchávají rumy mladších ročníků.

Ona mírná kontroverze se váže k věku rumu uvedeným na etiketě láhve. Výrobci často uvádějí stáří nejstaršího z rumů v blendu, kterého však v dané láhvi rozhodně není 100 %, spíše menšina.

Naopak výhodou této metody je vysoká míra konzistence chuti rumu mezi ročníky.

Barevný svět rumů

Ještě daleko předtím, než si k rumu přivoníte a než ho ochutnáte, si všimnete jeho barvy, která již sama o sobě toho o rumu může prozradit nemálo.

Bílý rum

Tento rum je po jeho zpracování (fermentace a destilace) čirý, je několikrát filtrován a obvykle se neponechává velmi dlouho zrát. Bílý rum fermentuje a zraje v ocelových sudech maximálně po dobu jednoho roku. Kromě své přirozené nasládlosti nemívá žádnou výraznou příchuť, což z něj dělá ideální základ pro mnoho long drinků a koktejlů.

Zlaté / Jantarové rumy

Někde uprostřed cesty mezi bílými a tmavými rumy jsou rumy označované jako zlaté nebo také jako jantarové. Tyto rumy již svou barvu získávají zraním v dubových sudech (metoda toasted), ve kterých předtím zrála whisky, a to alespoň po 18 měsíců. Chuťově jsou tyto rumy výraznější než bílé.

Tmavé rumy

Pojem „tmavý rum“ nám obecně označuje rumy, které výrazně tmavou barvu a jejich společnou vlastností je to, že zrají ve výrazně opálených sudech (metoda charred) nejčastěji mezi třemi až pěti lety. Samostatnou kategorií tmavých rumů jsou rumy černé, patřících mezi nejvýraznější z rumů.

Dobarvování rumů

Při výběru rumu bychom se však neměli řídit pouze jeho barvou, jelikož mnoho z tmavých nebo zlatých rumů získává svou barvu nepřirozeně pomocí dobarvení například karamelem.

Široká nabídka chutí

S ohledem na všechna výše zmíněná fakta je nasnadě dojít k závěru, že množství potenciálních chutí, které nám rumy nabízí musí být téměř nevyčerpatelné a nebyli byste daleko od pravdy.

Při výběru rumů se však obecně můžeme setkat s následujícím dělením:

Suché rumy

Tento pojem se v oficiální klasifikaci rumů nepoužívá a je převzat z klasifikace vín. Označování rumů jako suchých je tak vysoce chuťově hodně subjektivní.

Obecně se jedná o rumy, které nejsou sladké, doslazované nebo kořeněné, což často bývají například rumy agricol nebo rhumy.

Často se jedná o rumy z Jamajky, Guatemaly, ale mezi suchými rumy nalezneme rumy také například z Malých Antil.

Nasládlé rumy

Do této kategorie řadíme rumy, které již nejsou suché, ale aniž explicitně sladké. Chuť nasládlosti rumu dodává zejména zrání v sudech po sladkých vínech jako je portské, sherry nebo koňaku. Jsou to například rumy z Guatemaly, Dominikánské republiky nebo Venezuely.

Sladké rumy

Jedná se o rumy, které bývají často doslazované. Mezi sladké rumy řadíme například rumy španělského typu ze severní části Jižní Ameriky nebo Karibiku. Není výjimkou, že tyto rumy mívají chuť po ovocných plodech, čokoládě, vanilce a mají výrazně nasládlé aroma.

Spiced rumy

Jedná se o tmavé rumy, do kterých se během procesu výroby přidávají extrakty koření jako skořice, zázvor, vanilka, muškátový oříšek a mnoho dalších. Mezi nejoblíbenější zástupce této specifické kategorie patří rumy z Trinidadu nebo Barbadosu.

Trocha geografie

Jelikož již víme, že není rum jako rum a kdo jeho finální podoby nám kromě mnoha jiných faktorů promlouvám hlavně lokalita původu, pojďme se na jednotlivé lokality letmo podívat.

Francouzský Karibik

Jsou to zejména Martinik a Guadeloup, které jsou známé produkcí rhumu agricole na bázi třtinové šťávy. Mezi další ostrovy patří například Réunion v Indickém oceánu a Francouzská Guyana v Jižní Americe.

Panamský

Produkce panamského rumu je pro zemi špičkovým exportem v hodnotě téměř třiceti milionů ročně. Jelikož se jedná o rumy vyráběné dle španělského stylu, jedná se tak o rumy spíše sladší.

Jamajský

Jamajské rumy umí komunitu milovníků rumů občas pěkně rozdělovat. Jamajské rumy, na rozdíl například od rumu Kubánských, se soustředí spíše na proces divoké a dlouhé fermentace.

Byť je většina exportovaného rumu vyzrálá, na ostrově je vysoce populární velice silný rum, který prakticky skoro nezraje.

Český

Český rum si asi nejčastěji spojíme se značkou Tuzemák, což je ovšem pouhá náhražka pravého rumu, která se vyrábí ředěním potravinářského lihu rumovou trestí.

Nicméně i v naší domovské kotlině najdeme rumy vyráběné z importovaných rumů, které jsou různě blendované, dochucované a dobarvované.

Venezuelský

Venezuelské rumy patří rozhodně mezi jedny z neuznávanějších rumů na světě. Venezuelský rum je díky geografické rozmanitosti Venezuely samotné. Venezuela je jednou z mála zemí, které zavedly legislativu nařizující, aby veškerý zrající rum byl minimálně dva roky starý.

Kubánský

Dnešní kubánský rum je svým stylem podobný jiným zemím/regionům se španělským dědictvím, včetně Portorika, Panamy, Nikaraguy a Venezuely. Společným jmenovatelem těchto rumů je, že se soustředí spíše na proces zrání než na proces fermentace.

Guatemalský

Guatemalské rumy patří mezi rumy španělského typu a jsou tak oblíbené zejména díky své ovocné chuti. Jsou to rumy lehčí a sladší a zajímavostí je, že se nesmí vyrábět z melasy, ale výhradně ze třtinové šťávy, což jim propůjčuje výraznější aroma.

Filipínský

Filipínské rumy jsou rovněž rumy španělského typu a lze je zařadit spíše mezi rumy sladké než nasládlé s bohatým nádechem kořenitosti.

Barbadoský

Barbadoské rumy patří mezi ideální vstupní brány pro nováčky ve světě rumů. Je to dáno zejména tím, že se jim vyhýbají polarizující chutě (oproti například Jamajským nebo agricole rumům) a drží se spíše tradičního rumového fealingu. Velmi oblíbené jsou zejména směsi destilátů z kotlíků a kolon.

Dominikánský

Většina rumů se v Dominikánské republice vyrábí z melasy a jedná se tak o tmavé rumy a spíše jemnější rumy.